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La leche y las vacas en el paisaje musical de México José Antonio Martínez Álvarez

La leche y las vacas en el paisaje musical de México

José Antonio Martínez Álvarez

Published December 21st 2015
ISBN :
Kindle Edition
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 About the Book 

A lo largo de nuestra historia, los hábitos culinarios de los mexicanos han girado en torno al maíz. En la Mesa Central esta costumbre estuvo acompañada por la grata presencia de la leche de Mayahuel, el pulque, que siempre ha tenido para losMoreA lo largo de nuestra historia, los hábitos culinarios de los mexicanos han girado en torno al maíz. En la Mesa Central esta costumbre estuvo acompañada por la grata presencia de la leche de Mayahuel, el pulque, que siempre ha tenido para los indígenas un significado poco menos que místico.Desde ancestrales tiempos, los indígenas ingirieron atole de maíz en sus comidas. Para ocasiones señaladas reservaban el pulque.La leche no fue bien recibida por los grupos étnicos autóctonos, por su condición de bebida competidora del pulque- por su sabor extraño al gusto de los nativos, y sobre todo, por los destrozos que causaban en sus sementeras los vacunos, cuya proliferación descomunal fue uno de los mayores problemas a que hicieron frente los mandos virreinales.Las primeras resistencias orgánicas e ideológicas que opusieron los indígenas al consumo de la leche, fueron vencidas en parte por la vía colateral de algunos de sus derivados, el queso principalmente, y enseguida el jocoque y el requesón.Los conquistadores y colonizadores europeos emplearon diversos medios con vistas a la penetración de sus costumbres en suelo novohispano, como el teatro, pero simultáneamente se produjo un intercambio, ya que los españoles también fueron simpatizando con bebidas vernáculas como el chocolate y el pulque, cuyo irrestricto consumo condujo a un deplorable embrutecimiento de los indios.La habilidad de los indígenas para elaborar queso les permitió inventar recetas que mejoraron su sabor o lo adaptaron al gusto de ellos. Adicionándole miel crearon un postre delicioso.El café fue una bebida de consumo tardío en el virreinato, pero al poco tiempo de introducirse su cultivo, todas las clases sociales y castas lo degustaron con placer.Con el transcurso del tiempo se fue elaborando una cultura en torno a la leche (que en México se produjo de excelente calidad) y sus derivados, acreditándose finalmente como una de las subsistencias de primera necesidad.Aunque la literatura virreinal y posterior a la Independencia hizo que trascendiera hasta la época contemporánea la imagen de que el chocolate era un regalo de arzobispos y canónigos ventrudos y vates desocupados, la realidad es que esta bebida, en agua o en leche, siempre constituyó un manjar común en los hogares mexicanos, desde la época prehispánica hasta el presente.Mientras el pulque tuvo entre los mexicanos a sus principales adictos, en los extranjeros encontró a sus principales detractores, si bien entre éstos surgieron notables excepciones que lo acogieron con verdadero encanto, una vez allanadas las iniciales resistencias y los prejuicios raciales.Mezclada con el café, la leche halló el camino franco hacia su popularización definitiva en México. Desde el siglo XIX su ingestión en esta forma es casi unánimemente aceptada en los hogares mexicanos.Al arrancar el siglo XX, el consumo de la leche, en sostenido incremento, se topó con dificultades relativas a su manejo poco higiénico, sobre todo en las ciudades densamente pobladas como en el Distrito Federal.En la segunda década tiene lugar la propagación intensiva de la cerveza, en gradual detrimento del pulque, y después de los refrescos, agua coloreada que por ser relativamente barata se toma muchas veces en lugar de la leche.Hacia mediados de siglo, el principal desafío que se afrontaba en México respecto a la leche era el de su insuficiencia, debido a desacertadas políticas económicas que han inhibido su producción.